"Гхи… полезно для глаз, стимулирует пищеварение, поддерживает румянец и красоту, улучшает память и выносливость, обеспечивает долголетие и защищает тело от различных заболеваний".
Так указано в "Бхавапраках" — одном из авторитетных аюрведических источников.
Масло ги (гхи), вопреки широко распространённому мнению, не просто топлёное масло. Каковы же главные отличия?
Во-первых, другой процесс приготовления, а, во-вторых, сама структура и состав. И, естественно, несопоставимая разница в свойствах.
Масло, которое обычно встречается в наших магазинах, представляет собой перетопленное стандартным способом сливочное масло. Гхи, в отличии от магазинского масла, имеет золотой цвет, оно чистое на вид, без осадков и прочих примесей. Запах масла гхи напоминает карамель, а вкус его сладковат.
Масло гхи (более правильный вариант произношения — ги) — это сливочное масло, которое было обработано процессом выпаривания. Около двадцати процентов воды удаляется в этом процессе. Также удаляются твёрдые частицы молока, то есть молочный белок. Традиционно в Аюрведе считается, что гхи — один из наиболее полезных для здоровья продуктов. Оно успокаивает все три доши, а чаще всего его используют для лечения нарушения баланса дош Питта и Вата.
Тексты Вед указывают, что масло ги необыкновенно полезный продукт как для детей, так и для пожилых людей, ведь оно способствует росту тканей. С помощью масла гхи производится аюрведическое промасливание организма, омоложение его и сохранение молодости. Также с большим успехом его применяют во множестве лекарственных препаратов и методик лечения. Например, на основе этого масла изготавливается известное средство Трифала.
Масло гхи выступает транспонирующим средством, которое доносит до клеток нужные вещества. Гхи обладает антиоксидантными свойствами, дающими возможность сборки свободных радикалов. Научные исследования показали, что масло гинее оказывает сколь-либо существенного влияния на содержание холестерина в организме, что выгодно отличает его от остальных масел.
Правильным образом приготовленное масло гхи долго хранится, годами накапливая и сохраняя свои лекарственные свойства. Его следует хранить при комнатной температуре. Считается, что выдержанное в течение 10 лет масло лечит от эпилепсии, ядов, болезней головы, обмороков, заболеваний женских репродуктивных органов, а также залечивает и очищает раны. При очень продолжительном хранении масло гхи светлеет и приобретает другой вкусовой оттенок.
Масло ги придаёт телу силу, улучшает умственные способности, память и интеллект. Также оно стимулирует огонь пищеварения, поэтому очень полезно его применять в приготовлении пищи. Гхи, в отличии от других кулинарных масел, имеет очень высокую температуру сгорания, и практически невозможно представить, что приготовленная на масле ги пища подгорит.
В приготовленном правильным образом масле гхи нет лактозы, а следовательно, люди с непереносимостью этого продукта могут его употреблять. Считается, что максимальная необходимая доза для человека 1–2 чайные ложки в день. При чрезмерном употреблении это может привести к повышению Капхи, равно как в случае с другими маслами.
Как готовить гхи
Нам потребуются:
- Кастрюля без крышки (эмалированная) объёмом полтора-два литра.
- Ложка из серебра или нержавеющей стали.
- Термометр.
- Сухая ёмкость 800–1000 мл, для готового масла гхи. Лучше использовать стеклянную банку.
- Ткань для фильтрования, например, марля, сложенная в два-три слоя.
- Один час времени.
- Один килограмм несолёного сливочного масла.
Приобретайте продукт не фабричного производства, так как не все магазинные масла качественны; во многих из них содержатся растительные жиры или другие примеси, что нежелательно.
Не оставляйте масло ги без присмотра во время приготовления, так как оно может сгореть от долгого нагрева.
Процесс приготовления:
- Растапливайте масло в открытой кастрюле, так как вода должна выкипеть из масла. Пользуйтесь слабым или средним огнём.
- Масло растопится в течение 3–5 минут. Будьте внимательны, не дайте маслу пригореть. Как только закипит масло, уменьшите огонь и оставьте кипеть на маленьком огне. В процессе такого медленного кипения станут образовываться мелкие пузырьки на дне и будут подниматься вверх.
- Первое время масло будет мутного цвета. Примерно через двадцать минут температура будет достигать 100 градусов Цельсия — это точка кипения воды, и останется такой, пока вся вода не выпарится. Это займёт примерно 30–40 минут. В процессе кипения масла на медленном огне в нём станут выделяться частицы молока. Они выглядят пенистыми и белыми. Масло будет становиться прозрачнее. Часть хлопьев опустится на дно, часть всплывёт. Несколько раз помешайте масло во время этой стадии.
- Скоро будет наступать готовность масла. Выключайте огонь, когда белые частицы будут становиться золотисто-коричневыми, а само масло — золотистого цвета. Не передержите на огне, так как может подгореть молочный белок, осевший на дне. Термометр покажет, что температура масла начнёт расти, так как выпарилась вода. Выключайте на 110–115 градусах.
- Можно дать маслу немного остыть перед фильтрованием, чтобы не обжечься. Не остужайте до комнатной температуры, так как оно будет застывать. На горловине сухой чистой банки закрепите марлю и вылейте масло из кастрюли. Соскребите и переложите на марлю осадок, остающийся на дне, чтобы остатки смогли стечь в течение нескольких минут. Снимите и выбросьте марлю после фильтрации.
- Масло гхи будет остывать при комнатной температуре. Закройте его крышкой и не ставьте в холодильник — в этом нет необходимости. Правильно приготовленное масло гхи не портится при температуре, близкой к комнатной. А при более прохладной, особенно в холодильнике, масло приобретает качества, которые нарушают Вату. При более тёплой масло гхи переходит в жидкое состояние.
