Самой обидной ошибкой многих приёмов является бокал "полусладкого шампанского", который пьётся в начале обеда. Старинный международный прекрасный ритуал не при чём. Дело в так называемом "полусладком", начинать с которого любой обед — дурной тон. Более того, ценители настоящего шампанского считают сладкие и полусладкие игристые вина крайне вредной "газированной брагой", пародией на шампанское и глупым потребительским недоразумением.
Предназначение сладких и полусладких вин, простых и игристых, одно-единственное. Это десертные напитки, которыми можно, если уж нравятся, завершать трапезу и сочетать с тортом. До обеда и во время него полусладкие напитки на столе не имеют права появляться в принципе, кроме единственного великолепного исключения. Белое французское вино "сотёрн", которое делают из специфически подсушенного винограда, когда кожица ягод уже как изюм, а сок ещё свежий, имеет очень сладкий вкус. Но и подают сотёрн в крошечной дозе 50 граммов к единственному блюду фуа-гра (гусиной печени), дополненному белым поджаренным хлебом и джемом из инжира.
Ни к одному иному блюду, ни к одной закуске, ни до, ни во время обеда, алкоголь, содержащий сахар, согласно законам этикета, подавать нельзя. Только после, как ликёры и коньяки. Во время обеда хороший тон пить исключительно сухие вина, до обеда шампанские brut (суше сухого), процент содержания алкоголя в которых ни в коем случае не ниже 11,5%, а лучше 12% для шампанских, и 12,5%-13,5% для вин. Не любите сухие — пейте минералку, а сладкие вина открывайте на десерт. Либо сопровождайте парадный обед противоположной натуральным винам категорией крепких столовых напитков, соответствующих подаваемой закуске: русской водкой к североевропейским блюдам, текилой к южноамериканским, рисовой водкой к восточным, а вообще корреляция меню и алкогольной карты — это отдельный разговор.
Система возражений по шампанскому давно известна: "Ой, а я так люблю сладенькое! Ваши сухие и брюты пить невозможно, это кислятина, и с них никакого толка". Даже за нашим столом, где не сухие вина не существуют как жанр, пару лет назад оказалась дама, спутница приглашённого гостя, которая при помощи мюзле (проволоки от пробки) размешала сахарный песок в бокале шампанского Champagne Dom Perignon Vintage 1999. "Не люблю пузырики, а без сахара мне кисло" — в оглушительной тишине, образовавшейся за столом, произнесла та мадам.
Вкус человека, с другой стороны, относится к сфере его частной жизни. Однако невежество и варварские поступки — это уже компетенция этикета как науки взаимного общения людей, ибо подобная выходка оскорбляет других. Начиная от виноделов, которые годами добиваются именно "несладких пузыриков", заканчивая хозяевами и образованными гостями. Кроме того, надо понимать, что контакт "сахарного" алкоголя с иными напитками любой крепости (либо при больших автономных дозах) делает человека вульгарно пьяным, очень часто хвастливым, предельно обидчивым или агрессивным, короче говоря, для общения омерзительным. Само собой, тот наш гость очень скоро был вынужден увести свою "светскую даму", ибо женщина стала чудовищно пьяной уже после первого бокала вина.
Негативные медицинские последствия (покраснение кожи, утренняя головная боль, неадекватное поведение) бывают только от сладких и полусладких вин. Именно ради сохранения праздника и приятных манер этикет категорически рекомендует дамам и господам во время новогоднего ужина не прикасаться к любому шампанскому, кроме брюта, и не пить никакие вина, кроме сухих. Все натуральные виноградные вина без сахара безопасны для здоровья и поведения. Кстати говоря, ни на одном дипломатическом приёме вам никогда не подадут вина и шампанские ниже сухих, и даже полусухие на этом высоком уровне считаются моветоном.
По сути, производственное отличие шампанского от обычного вина состоит в том, что его начинают готовить из винограда, собранного раньше срока. Для шампанского годятся только три сорта винограда, произрастающих во французской провинции Шампань: "шардонэ" (chardonnay), "пино нуар" (pinot noir) и "пино менье" (pinot meunier). Уровень сахара в таких ягодах низкий, а уровень кислотности очень высокий. Сок из собранного винограда отжимают максимально быстро, если хотят сделать обычное шампанское, и ненадолго задерживают в нем шкурки ягод, когда делают шампанское розовое. Производство настоящего шампанского известно как "Меthode Champenoise": это марки Louis Roederer, Veuve Clicquot и другие. В Риге они стоят порядка 50 евро за бутылку и выше. Будем честными, шампанское — дорогой напиток, и даже на самых престижных приёмах во всем мире его пьют не часто.
Безусловно, классические дорогие шампанские тоже иногда бывают сладкого вкуса. Это зависит от того, насколько сладким будет так называемый "тиражный ликёр", который добавляют в напиток во время смены временной пробки на постоянную. Например, у не очень вкусного, на мой личный взгляд, но хорошо раскрученного брэнда Moёt & Chandon есть сорт "Nеctar" — это сладкое шампанское, а у действительно шикарного Louis Roederer есть полусухой сорт Carte Blanche. Но даже их к обеду подать нельзя: если не брют, значит, после еды.
Мы с вами можем подавать на стол менее дорогие игристые вина, произведённые традиционным методом ("Меthode traditionelle") и которые, по сути, являются настоящими. Очень хороших игристых вин данной средней ценовой группы достаточно, включая французские. Дело в том, что с 1994 года шампанским нельзя называть вина, произведённые за пределами региона Шампань, и потому виноделы из Эльзаса, Бургундии и Бордо, объединившись в солидарном поклоне коллегам из Шампани, теперь выпускают Crеmant. Стоимость этих французских игристых вин, ничем технологически не отличающихся от настоящего шампанского, обычно 15–18 евро.
А ещё чаще продают в магазинах и подают на стол игристые вина совсем простой и дешёвой технологии "Charmant Меthode". Оценим, друзья, французский юмор! "Шарман метод", ну конечно, прелестный, ибо дешевле и проще ничего не бывает: газируется вино, налитое в бочку. Этот вид игристых вин бывает и сладким, и полусладким, и вот их мы решительно советуем игнорировать полностью, допуская на свой стол только брют, изготовленный даже данным "прелестным" способом.
Безотносительно метода изготовления — "традиционного" или "шарман" — итальянские вина носят название Spumante; немецкие называются Sekt; испанские Cava; а южноафриканские Cap classique. Толщина кошелька при выборе игристых вин не играет роли: брюты часто находятся просто на соседних полках, и финансовые возражения любительниц "демократичного сладенького" — абсолютно беспомощны.
Но как же быть, если вкус сухого напитка отдельному человеку всё-таки непривычен и неприятен? Есть более-менее элегантный выход из этого положения! Точно так же, как вино сотёрн, сладкий вкус которого обусловлен исходным виноградом, а не "подсыпанным ведром сахара на бочку вина", есть игристые вина, изготовленные из винограда очень сладкого сорта мускат. Они технологически не отличаются от правильных сухих, но на вкус действительно "как мёд". Итальянские мускатные игристые вина носят название Asti, остальные страны просто предпочитают указывать на этикете слово "Muscat", и эти вина, конечно, по стоимости будут выше примитивных "полусладких" пародий, хотя у них, увы, одинаково низкий процент алкоголя — всего 5,5–7,5 процентов и, соответственно, много остаточного сахара. Поэтому не стоит себя сильно обманывать: сахар есть сахар, природный или добавленный, и большие дозы (больше двух порций) мускатных игристых вин также чреваты последствиями.
Ритуал употребления шампанского, будем дальше так его называть, особенно в новогоднюю ночь — замечательная международная традиция. Её надо проводить деликатно, изящно, чтобы сохранить атмосферу надежды на самое лучшее, чего мы с вами, хорошие люди, безусловно, заслуживаем. Резкий хлопок пробкой, как и пенные потоки, уместны лишь на брутальных автомобильных гонках, а домашнего визга по этому поводу необходимо избегать. Температура подачи шампанского к столу — непременно очень низкая, порядка 8–10 градусов. Как быть, если напиток по каким-то причинам не успел постоять в холодильнике, а время подачи на стол уже подошло? Морозильная камера может нанести напитку вред, при переохлаждении пробка может вообще не открыться, зато лёд в ведёрке, пополам смешанный с холодной водой, корректно охлаждает бутылку примерно за полчаса. Тёплое шампанское настолько же бессмысленно пить, как грызть замороженную рыбу, и потому температура подачи шампанского — вопрос принципиальный, к тому же правильно охлаждённое его элементарно откупорить бесшумно.
Шампанское можно подать в бокалах разной формы: и в расширенных на высокой ножке, и в узких длинных, которые называется "флейта" (champagne flеte). За столом нельзя пить шампанское в несколько глотков, смакуя его, как вино, потому что шампанское пьют обязательно с поздравительным тостом. Бокал надо опустошать не залпом, но быстро, и для этого шампанское нельзя наливать как другие напитки. Один "плеск" из бутылки в стоящий на столе бокал, когда пена высоко поднялась — это и есть порция самого праздничного напитка на свете, прозрачного, элегантного и сухого. Главное, не портить праздники полусладким алкогольным недоразумением.
